TAHAP PEMBUATAN SAKE JEPANG

Tahap Pembuatan Sake

Posted on Februari 5, 2012 by Danny Harli CristianPossumah

Tahap Pembuatan Sake

Sake merupakan minuman beralkohol berasal dari Jepang, yang terbuat dari beras. Sementara definisi yang dikeluarkan oleh pemerintah Jepang sendiri terhadap sake adalah minuman beralkohol yang terbuat dari beras, koji beras dan air, untuk kemudian mengalami proses fermentasi dan filtrasi. Definisi tersebut secara prinsip mengacu pada tipe sake tradisional yang tidak umum di Jepang.
Di Kyushu Selatan, sake berarti minuman yang disuling. Di Okinawa sake merujuk ke shocu yang terbuat dari tebu. Sake memiliki aroma yang mirip dengan tape beras.
Di tahun 1944, selama perang dunia II, para produsen sake mulai menambahkan alkohol dalam proses pembuatan sake untuk menambah volume produksi sake mereka. Penambahan alcohol ini bertujuan untuk mengatasi kekurangan produksi sake akibat penurunan jumlah produksi beras akibat perang. Pada saat itu, sudah sekitar 2000 tahun secara tradisional digunakan 100 % beras murni. Produksi sake Jepang dibagi dalam 2 tipe yang berbeda. Pertama tanpa penggunaan tambahan dan yang lain dengan menggunakan bahan tambahan.
Proses Pembuatan Sake
Ada lima elemen yang penting dalam proses pembuatan sake yaitu kualitas air dan beras, keahlian teknis, kualitas ragi dan kondisi (cuaca) tempat produksi. Proses pembuatan sake adalah proses fermentasi yang melibatkan beras dengan cukup banyak air . Pada produk akhirnya mengandung 80 persen air. Kualitas air dan beras yang baik merupakan persyaratan awal untuk mendapatkan sake dengan mutu yang tinggi.
Tahapan proses pembuatan sake adalah sebagai berikut

1. Penggilingan beras (rice milling) Beras yang sudah dipilih untuk pembuatan sake, di giling untuk  memasuki tahap fermentasi. Walaupun tidak semudah seperti yang dibayangkan, karena proses ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak terlalu banyak panas yang dihasilkan atau tidak memecah butiran beras. Persentase beras yang digiling akan mempengaruhi taste yang dihasilkan.
2. Pencucian dan Perendaman Selanjutnya apa yang disebut dengan nuka (bubuk putih) yang masih tertinggal pada beras setelah dipolis, dicuci untuk menghilangkan nuka tersebut. Tahapan ini akan memberikan perbedaan pada kualitas beras yang dikukus selain itu juga memberikan efek pada flavor yang dihasilkan. Proses dilanjutkan dengan perendaman untuk mempertahankan sejumlah kandungan air pada beras yang dikukus. Derajat beras yang mengalami penggilingan pada tahap awal akan menentukan tahapan awal dari pengukusan, artinya berapa seharusnya kandungan air yang akan dicapai. Semakin banyak beras yang dipolish, maka akan semakin cepat air yang terserap dan semakin pendek waktu yang diperlukan untuk perendaman.
3. Pemasakan Pemasakan yang dilakukan dalam proses ini adalah pengukusan. Namun pengukusan yang dilakukan berbeda seperti kita memasak nasi. Beras tidak dicampur dengan air, kemudian dibiarkan mendidih dengan sedikit uap. Uap yang ada kemudian cukup untuk memanasi seluruh beras yang ada sehingga menghasilkan beras yang bagian permukaan luarnya sedikit keras serta bagian dalam menjadi lebih lembut. Umumnya setiap batch kemudian dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian yang kemudian diberi koji mold diatasnya dan bagian lainnya langsung ditempatkan pada wadah fermentasi.
4. Pembuatan Koji (Seigiku) Pembuatan koji adalah yang utama dari keseluruhan proses fermentasi .Koji mold berada dalam kondisi bubuk halus yang berwarna gelap dan kemudian ditaburkan diatas beras yang telah mengalami pengukusan dan sudah didinginkan. Kemudian diletakkkan di suatu ruangan dengan kelembaban yang lebih tinggi dari rata-rata serta suhu yang terjaga. Selama 36-45 jam kemudian perkembangan koji di cek untuk kemudian dilakukan pencampuran dan pengadukan secara konstan. Proses ini dianggap selesai jika butiran beras terlihat samar seperti butiran es dan mengeluarkan bau seperti sweet chestnut. Koji digunakan paling tidak 4 kali selama proses dan selalu dibuat fresh dan digunakan segera.Karenanya setiap batch, paling tidak 4 kali melalui jantung proses ini.
5. Pencampuran Ragi
   Beras yang telah ditaburi koji lalu dicampur dengan ragi  dan disimpan selama dua minggu.
6. Moromi Setelah itu dipindahkan ke dalam tangki yang lebih besar dan ditambah air hingga kondisinya seperti bubur atau disebut moromi. Moromi kemudian mengalami fermentasi selama 18-32 hari, kemudian suhu dan faktor lainnya di ukur dan disesuaikan untuk menghasilkan profil flavor yang tepat yang dipersyaratkan.
7. Pengepresan (joso) Sake -yang telah dihasilkan melalui serangkaian prosedur yang telah ditetapkan-, kemudian mengalami pengepresan melalui beberapa metode. Sisa yang berwarna putih yang disebut sebagai kasu dan padatan yang tidak dapat difermentasi dipres dan dikeluarkan sehingga menghasilkan cairan sake yang jernih. Tahap ini sering dilakukan dengan mesin, walaupun proses secara tradisional masih juga digunakan.
8. Filtrasi (roka) Setelah membiarkan beberapa hari untuk membiarkan lebih banyak padatan keluar, sake biasanya di saring melalui filter charcoal untuk mendapatkan rasa dan warna yang diinginkan.
9. Pasteurisasi Hampir kebanyakan sake di pasteurisasi paling tidak sekali. Hal ini dilakukan dengan melakukan memanaskannya dengan cepat melalui suatu pipa yang terendam dalam air panas. Proses ini mematikan bakteri serta menonaktifkan enzym yang akan memberikan pengaruh yang tidak baik nantinya pada rasa dan warna sake. Sake yang tidak mengalami pasteurisasi disebut sebagai namazake,dan harus disimpan dalam pendingin untuk mempertahankan kesegaran rasanya.
10. Aging (penuaan) Tahap ini adalah tahap final dalam proses pembuatan sake. Hampir semua sake mengalami proses penuaan sekitar 6 bulan, menyempurnakan rasa .Sebelum dikirim sake biasanya di campur dengan air murni untuk menurunkan kadar alkoholnya dari 20 persen menjadi 16 persen atau konsentrasi lainnya di bawah 20 persen . Pada tahap ini biasanya sake mengalami pasteurisasi kedua.