Chef Nonaga Berikan edukasi soal umami di STP Bandung (Foto:Johan Sompotan)
MESKI minim bumbu, masakan Jepang terkenal dengan
kelezatannya. Apa rahasianya? Bagaimana rasa masakan yang memadukan
bahan-bahan lokal dengan kuliner Jepang menjadi sebuah hidangan fusion?
Mari temukan jawabannya.
Ratusan mahasiswa tampak antusias mengikuti kelas demo masak yang dibawakan oleh chef Kimio Nonaga.Koki ternama asal Jepang itu terlihat sibuk menyiapkan tiga masakan.Yang menarik, sang chefyang biasanya bergulat dengan masakan khas Negeri Matahari Terbit tersebut, harus memutar otak berinovasi dengan masakan besutannya yang mengawinkan kuliner Indonesia dengan sentuhan masakan Jepang.
Unik memang masakan yang dibawakan Nonaga ini. Dia memulai demo masak dengan lebih dulu melemparkan pertanyaan kepada peserta yang langsung membuat kening berkerut.
“Biasanya di sini tempe diapakan? Kalau digoreng, kenapa harus selalu digoreng? Dan kangkung jangan hanya ditumis atau direbus. Berkreasilah, itu yang harus Anda lakukan jika ingin menjadi seorang chef sejati,” tutur chef pemilik restoran Nihonbashi Yukari di Tokyo ini.
Jadilah sang chef peraih Grand Champion of the Iron Chef 2002 itu, membuat masakan yang keluar pakem seperti pada umumnya. Dia menampilkan resep toriniku to kuunsinsasi no suupu (sup kangkung bakso ayam), toriniku to nasu to syouga no takikomi gohan (nasi gurih), dan mushi yasai no tempe soosu ae (salad dengan dressing tempe).
Dengan jam terbang yang sudah tinggi,Nonaga tampak tidak kesulitan memadukan bahan bahan lokal dengan unsur kuliner Jepang menjadi masakan fusion. Salad yang berisi aneka sayuran, seperti wortel dan oyong disiram dengan dressing tempe yang sedikit asam. Kemudian nasi gurih yang merupakan campuran dari terung ungu dan kaldu ayam.
Kemudian bakso yang diisi daging ayam juga diselipkan dengan potongan sayur kangkung. Sehat dan bergizi. Nonaga mengatakan, masakan Jepang banyak menggunakan sayuran, ikan, serta rendah lemak dan garam. Ada makanan yang digoreng, tetapi lebih banyak yang direbus bahkan mentah. Yang pasti, masakan Jepang minim bumbu.
Meski minim penggunaan bumbu, tapi tak diragukan lagi kelezatannya. Apalagi, kuliner khas Negeri Matahari Terbit ini pun terkenal sehat. Apa rahasianya? Rupanya masakan Jepang bisa tetap mengeluarkan rasa lezat berkat penggunaan dashi dan umami.
“Dashi adalah kaldu yang berasal dari kobu (rumput laut kering), jamur shitake kering,ikan cakalang asap (bonito), ikan makarel, dan sarden yang kemudian disaring. Penggunaan bumbu umamipun ditambahkan demi menonjolkan cita rasa gurih dan bisa mengoreksi rasa,” terang Nonaga.
Guna mendalami lebih jauh seni makanan Jepang yang autentik, penghasil bumbu sumber rasa umam iterbesar di dunia Ajinomoto, menggandeng Sekolah Tinggi Pariwisata (STP) Bandung untuk memberikan kesempatan belajar kepada para mahasiswanya untuk berguru langsung kepada para chef papan atas Jepang.
Program pengajaran satu tahun dengan total pertemuan sebanyak 10 kali itu bertema Exploring The Wonders of Umami, bermaksud menjelaskan lebih dalam makna dan peran umami dalam dunia kuliner kepada calon-calon chef profesional di STP Bandung. Dalam program ini, PT Ajinomoto mendatangkan para chef andal dan ilmuwan dari beberapa negara, seperti Jepang, Australia, dan Indonesia.
“Program ini sudah dimulai sejak 6 Oktober 2012 setiap bulannya. Diikuti oleh sekitar 100 mahasiswa tingkat 1 dan 2 jurusan Tata Boga,” kata Presiden Direktur PT Ajinomoto Sales Indonesia Taro Komura dalam acara konferensi pers yang diselenggarakan di Bandung pada Jumat (11/1).
Program tersebut disambut baik oleh pihak STP Bandung.Direktur STP Bandung Noviendi Makalam berharap program itu dapat mengilhami mahasiswa untuk menciptakan rasa umamisendiri yang menggunakan bahan-bahan lokal.
“Kita ingin menciptakan rasa yang benar untuk setiap masakan Indonesia. Bukan masakan yang disesuaikan dengan lidah penduduk setempat, seperti masakan Jepang yang disesuaikan ke dalam lidah orang Indonesia,” kata Noviendi.
Saat perkuliahan berlangsung, tampak beberapa mahasiswa aktif mengajukan pertanyaan seputar masakan yang dibuat Nonaga. Dengan sabar Nonaga meladeni setiap pertanyaan. Salah seorang mahasiswa, Leonardo Ali mengatakan, sejak mengikuti perkuliahan yang digagas Ajinomoto ini dirinya makin banyak mendapat ide memasak.
“Memasak jangan hanya berpatokan pada masakan yang umum. Selama kreatif kita bisa menggunakan bahan-bahan biasa untuk menghasilkan makanan yang tak biasa. Seperti dressing (saus) tempe tadi,” kata mahasiswa semester 2 Jurusan Tata Boga itu.
Umami sendiri merupakan rasa dasar ke-5 yang sudah ditemukan lebih dari 100 tahun lalu di Jepang. Namun, keberadaan umami masih belum banyak diketahui atau disadari oleh masyarakat khususnya Indonesia. Padahal, dalam keseharian kita terbiasa merasakan enaknya umami. Umami yang lebih dikenal dengan rasa gurih, banyak terkandung dalam terasi, tomat, tempe, susu, daging, ikan, keju, dan jamur. (ftr)
Browser anda tidak mendukung iFrameRatusan mahasiswa tampak antusias mengikuti kelas demo masak yang dibawakan oleh chef Kimio Nonaga.Koki ternama asal Jepang itu terlihat sibuk menyiapkan tiga masakan.Yang menarik, sang chefyang biasanya bergulat dengan masakan khas Negeri Matahari Terbit tersebut, harus memutar otak berinovasi dengan masakan besutannya yang mengawinkan kuliner Indonesia dengan sentuhan masakan Jepang.
Unik memang masakan yang dibawakan Nonaga ini. Dia memulai demo masak dengan lebih dulu melemparkan pertanyaan kepada peserta yang langsung membuat kening berkerut.
“Biasanya di sini tempe diapakan? Kalau digoreng, kenapa harus selalu digoreng? Dan kangkung jangan hanya ditumis atau direbus. Berkreasilah, itu yang harus Anda lakukan jika ingin menjadi seorang chef sejati,” tutur chef pemilik restoran Nihonbashi Yukari di Tokyo ini.
Jadilah sang chef peraih Grand Champion of the Iron Chef 2002 itu, membuat masakan yang keluar pakem seperti pada umumnya. Dia menampilkan resep toriniku to kuunsinsasi no suupu (sup kangkung bakso ayam), toriniku to nasu to syouga no takikomi gohan (nasi gurih), dan mushi yasai no tempe soosu ae (salad dengan dressing tempe).
Dengan jam terbang yang sudah tinggi,Nonaga tampak tidak kesulitan memadukan bahan bahan lokal dengan unsur kuliner Jepang menjadi masakan fusion. Salad yang berisi aneka sayuran, seperti wortel dan oyong disiram dengan dressing tempe yang sedikit asam. Kemudian nasi gurih yang merupakan campuran dari terung ungu dan kaldu ayam.
Kemudian bakso yang diisi daging ayam juga diselipkan dengan potongan sayur kangkung. Sehat dan bergizi. Nonaga mengatakan, masakan Jepang banyak menggunakan sayuran, ikan, serta rendah lemak dan garam. Ada makanan yang digoreng, tetapi lebih banyak yang direbus bahkan mentah. Yang pasti, masakan Jepang minim bumbu.
Meski minim penggunaan bumbu, tapi tak diragukan lagi kelezatannya. Apalagi, kuliner khas Negeri Matahari Terbit ini pun terkenal sehat. Apa rahasianya? Rupanya masakan Jepang bisa tetap mengeluarkan rasa lezat berkat penggunaan dashi dan umami.
“Dashi adalah kaldu yang berasal dari kobu (rumput laut kering), jamur shitake kering,ikan cakalang asap (bonito), ikan makarel, dan sarden yang kemudian disaring. Penggunaan bumbu umamipun ditambahkan demi menonjolkan cita rasa gurih dan bisa mengoreksi rasa,” terang Nonaga.
Guna mendalami lebih jauh seni makanan Jepang yang autentik, penghasil bumbu sumber rasa umam iterbesar di dunia Ajinomoto, menggandeng Sekolah Tinggi Pariwisata (STP) Bandung untuk memberikan kesempatan belajar kepada para mahasiswanya untuk berguru langsung kepada para chef papan atas Jepang.
Program pengajaran satu tahun dengan total pertemuan sebanyak 10 kali itu bertema Exploring The Wonders of Umami, bermaksud menjelaskan lebih dalam makna dan peran umami dalam dunia kuliner kepada calon-calon chef profesional di STP Bandung. Dalam program ini, PT Ajinomoto mendatangkan para chef andal dan ilmuwan dari beberapa negara, seperti Jepang, Australia, dan Indonesia.
“Program ini sudah dimulai sejak 6 Oktober 2012 setiap bulannya. Diikuti oleh sekitar 100 mahasiswa tingkat 1 dan 2 jurusan Tata Boga,” kata Presiden Direktur PT Ajinomoto Sales Indonesia Taro Komura dalam acara konferensi pers yang diselenggarakan di Bandung pada Jumat (11/1).
Program tersebut disambut baik oleh pihak STP Bandung.Direktur STP Bandung Noviendi Makalam berharap program itu dapat mengilhami mahasiswa untuk menciptakan rasa umamisendiri yang menggunakan bahan-bahan lokal.
“Kita ingin menciptakan rasa yang benar untuk setiap masakan Indonesia. Bukan masakan yang disesuaikan dengan lidah penduduk setempat, seperti masakan Jepang yang disesuaikan ke dalam lidah orang Indonesia,” kata Noviendi.
Saat perkuliahan berlangsung, tampak beberapa mahasiswa aktif mengajukan pertanyaan seputar masakan yang dibuat Nonaga. Dengan sabar Nonaga meladeni setiap pertanyaan. Salah seorang mahasiswa, Leonardo Ali mengatakan, sejak mengikuti perkuliahan yang digagas Ajinomoto ini dirinya makin banyak mendapat ide memasak.
“Memasak jangan hanya berpatokan pada masakan yang umum. Selama kreatif kita bisa menggunakan bahan-bahan biasa untuk menghasilkan makanan yang tak biasa. Seperti dressing (saus) tempe tadi,” kata mahasiswa semester 2 Jurusan Tata Boga itu.
Umami sendiri merupakan rasa dasar ke-5 yang sudah ditemukan lebih dari 100 tahun lalu di Jepang. Namun, keberadaan umami masih belum banyak diketahui atau disadari oleh masyarakat khususnya Indonesia. Padahal, dalam keseharian kita terbiasa merasakan enaknya umami. Umami yang lebih dikenal dengan rasa gurih, banyak terkandung dalam terasi, tomat, tempe, susu, daging, ikan, keju, dan jamur. (ftr)
Sumber : http://www.okefood.com/read/2013/01/24/299/751153/menyikap-rahasia-gurihnya-umami
No comments:
Post a Comment